25 clients hébergés
- Service courant
- 30–40 couverts courants
- Pointe de calcul
- 50 couverts ponctuels
- Charge simultanée
- 4 à 5 GN utiles au coup de feu
- Décision
- 1 combiné compact 5–6 GN 1/1 + le four gaz mécanique du piano
Restaurant · Cuisine · FourÉtude de dimensionnement · 28 juillet 2026
Le besoin avant la marque.
Six niveaux.
Deux énergies.
Une issue de secours.
Kalpana n'a pas besoin du plus gros four du catalogue. Il lui faut un combiné vapeur compact qui standardise une brigade courte, et un four mécanique sous le piano qui continue à cuire pendant le lavage ou une panne.
Préconisation provisoireC‑MAX 6 Gourmet
1 combiné vapeur GN 1/1, hors îlot, plus le four gaz intégré au piano.
- Capacité
- 6 GN 1/1
- Four seul
- 29,5–36,9 kR$
- Rendu utilisable
- 38–47 kR$
- Statut
- À confirmer par essai + devis
01 · Charge réelle
Dimensionner le service,
pas la chambre.
La clientèle externe reste une hypothèse distincte. La pointe connue de 50–60 couverts pilote le four ; les 25 ou 42 clients hébergés pilotent surtout le petit-déjeuner et la mise en place.
42 clients hébergés
- Service courant
- 40–50 couverts courants
- Pointe de calcul
- 60 couverts de pointe
- Charge simultanée
- 5 à 6 GN utiles au coup de feu
- Décision
- La même composition ; réserver la possibilité d’un second four empilé, sans l’acheter d’office
Petit-déjeuner
Œufs, bacon, viennoiseries, pão de queijo, régénération douce.
La programmation et la répétabilité valent plus qu’une très grande capacité.Mise en place
Cuisson vapeur de légumes, riz, tubercules, braisage, cuisson lente et sous-vide.
La vapeur libère des feux du piano et réduit les manipulations de casseroles.Déjeuner & dîner
Poissons, volailles, garnitures, gratins, remise en température et maintien de texture.
Une sonde à cœur et des recettes mémorisées sécurisent une brigade courte.Secours
Une préparation sèche simple doit rester possible quand le combiné est indisponible.
Le four mécanique sous le piano est une redondance utile, pas un doublon inutile.02 · Choix technologique
La vapeur, oui.
Le gadget, non.
Le mixte vapeur apporte un gain opérationnel concret. L'« intelligence » ne vaut son prix que si elle corrige la charge, répète les recettes et simplifie vraiment le lavage.
01À conserver
Four statique sous piano
Fort sur : Cuissons sèches simples, gratins, secours.
Limites : Chaleur moins homogène, pas de vapeur contrôlée, pas de programmation.
02Option économique
Convection avec injection de vapeur
Fort sur : Pâtisserie, viennoiserie, cuisson ventilée et appoint d’humidité.
Limites : Ce n’est pas un vrai combiné : contrôle d’humidité, vapeur pure et lavage restent limités.
03Recommandé
Combiné vapeur programmable
Fort sur : Sec, vapeur, mixte, régénération, sonde à cœur et recettes mémorisées.
Limites : Exige eau traitée, évacuation, puissance électrique, entretien et formation.
04À challenger
Combiné intelligent connecté
Fort sur : Correction automatique de charge, suivi à distance, lavage automatique, forte standardisation.
Limites : Surcoût, électronique plus complexe et dépendance accrue au technicien et aux consommables.
03 · Marché brésilien
Six modèles.
Un seul bon ajustement.
Aucun fabricant ne publie de ventes auditées par modèle. La notion de « plus vendu » est donc approchée par la présence récurrente chez les revendeurs, les appels d'offres et les réseaux de service — elle n'est pas présentée comme un palmarès certain.
ModèleFormat & techniquePrix observéLecture Kalpana
6 GN 1/1 · 650 × 685 × 732 mm
500 recettes, sonde, vapeur 0–100 %, lavage semi-automatique
220 V mono ou tri · puissance à confirmer sur l’offreFour seul29,5–36,9 kR$Rendu utilisable38–47 kR$
Le meilleur ajustement
Compact, format GN 1/1, fabricant brésilien et assistance formée à Fortaleza. C’est la base de consultation.
7 GN · env. 1 080 × 770 × 910 mm
Jusqu’à 1 000 recettes, sonde, vapeur, Bio Wash
10,5 kW · 220/380 V triphasé selon versionFour seul23,9–29,2 kR$Rendu utilisable33–40 kR$
Économique mais encombrant
Prix d’achat attractif et marque brésilienne diffusée ; largeur, poids et profondeur pénalisent la cuisine de 21,2 m².
5 GN 1/1 · 750 × 783 × 675 mm
Écran 9,5”, programmes, contrôle vapeur, lavage automatique
7 kW version LP ou 9,3 kW standardFour seul33,9–42,3 kR$Rendu utilisable44–54 kR$
Alternative premium compacte
Très bon niveau fonctionnel et support Brésil identifié. Exiger par écrit le délai d’intervention effectif à Parnaíba.
6 GN 1/1 · 1 056 × 761 × 787 mm
Cuissons automatiques, sonde, lavage automatique
220/380/440 V triphasé ou 220 V mono selon versionFour seul37,7–48,4 kR$Rendu utilisable48–60 kR$
Performant, trop large
Technologie et SAV séduisants, mais l’emprise de 1,06 m consomme trop de linéaire pour le volume réel de Kalpana.
6 GN 2/3 × 40 mm · 651 × 623 × 609 mm
Ambient Control, Wi‑Fi IOK, recettes et contrôle de charge
220 V monophaséFour seul≈ 41,5 kR$Rendu utilisable50–57 kR$
Très compact, petit format
L’intelligence est réelle, mais le GN 2/3 limite la mutualisation des bacs et le prix dépasse celui du C‑MAX 6 Gourmet.
6 GN 1/1 · 850 × 842 × 754 mm
Pilotage adaptatif, ConnectedCooking, lavage intelligent
10,8 kW · triphaséFour seul60,7–69,8 kR$Rendu utilisable75–88 kR$
Référence, non rentable ici
Excellent pour standardiser 30–100 repas par service, mais son surcoût et son emprise ne sont pas justifiés à 60 couverts.
Fourchettes TTC indicatives relevées en ligne le 28 juillet 2026. Le « rendu utilisable » ajoute une provision de 9 à 18 kR$ selon le modèle pour fret, base, bacs GN, traitement d'eau, raccordements, mise en service et formation. Ce ne sont pas des devis.
04 · Implantation
Sous le piano :
le four simple.
Le combiné ne doit pas être enfoui sous l'îlot. Sa porte basse expose l'opérateur aux liquides chauds ; l'eau, le drain, le filtre et la maintenance compliquent l'îlot ; la graisse et la chaleur dégradent l'électronique.
- Conserver le four gaz mécanique sous le piano 4 feux.
- Poser le combiné sur base de 600–700 mm, contre un mur technique.
- Réserver arrivée d'eau filtrée, vanne accessible et évacuation haute température.
- Laisser les dégagements fabricant et un accès frontal de maintenance.
- Vérifier hotte/condensation avec le fabricant avant le plan d'exécution.
Ligne murale technique
Combiné 6 GNEau · drain · 220/380 V
Base + GN + filtration
≥ 1,00 m de passage
Îlot central · 2,40 × 1,62 m
Piano 4 feux
Four gaz simplesecours mécanique
05 · Composition recommandée
Acheter une capacité.
Réserver la suivante.
Deux fours, deux rôles
- 1 × Prática C‑MAX 6 Gourmet — four principal vapeur / mixte / convection.
- 1 × four gaz statique sous piano — gratin, cuisson sèche et secours.
- Kit de départ — base, 8 à 10 bacs GN, grilles, filtration, raccordements et formation.
Ne pas doubler automatiquement
- La même composition au départ — les fonctions communes ne suivent pas le nombre de bungalows au prorata.
- Réserver eau, évacuation et puissance pour un second C‑MAX 3/6 empilable.
- Décider après 90 jours si plus de 70 couverts simultanés, banquets fréquents ou conflits de cuisson documentés.
06 · Consultation fournisseurs
Comparer le service,
pas seulement le prix.
À Parnaíba, un four immobilisé par une sonde ou une carte transforme une économie d'achat en perte d'exploitation. Le concessionnaire et ses pièces comptent autant que la fiche technique.
Prática + concessionnaire de Fortaleza
Fabricant brésilien, gamme compacte et réseau régional tangible : une formation technique sur les combinés a été menée à Fortaleza en février 2026.
Demander offre rendue Parnaíba, installation, traitement d’eau, formation, stock de pièces et SLA écrit.Vérifier le réseau ↗Venâncio + revendeurs nationaux
Marque brésilienne très visible dans les catalogues food-service et places de marché, avec des prix publics faciles à comparer.
Vérifier l’assistance autorisée la plus proche et faire confirmer les dimensions exactes de la version offerte.Vérifier le réseau ↗UNOX Brasil
Gamme GN 1/1 compacte, support commercial et technique Brésil centralisé, possibilité d’essai culinaire.
Conditionner l’achat à un centre de service nominatif couvrant Parnaíba et à un délai contractuel.Vérifier le réseau ↗RATIONAL Brasil
Référence internationale de l’automatisation et réseau de partenaires de service annoncé au Brésil.
Ne retenir que si la démonstration sur la carte Kalpana prouve un gain d’exploitation mesurable face au C‑MAX.Vérifier le réseau ↗Cahier de consultation minimal
- 01
Démonstration avec poisson entier, riz, légumes vapeur, œufs et régénération d’assiettes — pas une recette choisie par le vendeur.
- 02
Prix TTC rendu Parnaíba séparant four, base, GNs, filtration, fret, installation, mise en service et formation.
- 03
Plan de raccordement : tension, puissance, disjoncteur, eau, pression, dureté/chlorures, évacuation et ventilation.
- 04
Nom, ville, téléphone et délai contractuel du technicien autorisé ; stock régional des résistances, sondes, joints et cartes.
- 05
Coût annuel des pastilles/détergents, filtres et maintenance préventive pour deux services par jour.
- 06
Garantie en ambiance côtière, exclusions liées à l’eau, protocole d’arrêt sécurisé et mode dégradé sans connexion.
Sources & limites
Ce qui est vérifié.
Prática · C‑MAX 6 GourmetCapacité, dimensions, fonctions et productivité fabricant.↗Prática · C‑MAX EVODimensions et capacités de la gamme professionnelle.↗UNOX · CHEFTOP ONE 5 GN LPDimensions, puissance, alimentation et contacts Brésil.↗RATIONAL · iCombi ProCapacité, raccordements, dimensions et production par service.↗Prix publics observésAtau, Kitchain, Equipafácil, Carrefour/Magalu et revendeurs Prática ; relevé au 28 juillet 2026.↗
Les capacités annoncées par les fabricants sont des maxima commerciaux, pas un dimensionnement de la carte Kalpana. Les prix varient avec la tension, les accessoires, le fret et le vendeur. Aucun modèle n'est déclaré « le plus vendu » sans données publiques auditées.