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Restaurant · Cuisine · 04Étude d'implantation · juillet 2026

34 m² de bloc technique. Pas un centimètre perdu.

Une cuisine
en marche
avant.

Le plan Betinho fixe les murs : réception 7,29 m², chambre froide 5,27 m², cuisine 21,25 m² et un passe sur la salle. Ce document décide de ce qui va dedans, dans quel ordre et pourquoi.

Ouvrir le plan architecte ↗Étude chambre froide →Étude four →Étude charbroiler →Étude îlot cooking line →Étude bar & passe-plats →
34,0m² de bloc technique
21,25m² de production
60couverts au pic
4personnes maximum

Ce que le plan impose

Quatre volumes.
Aucune marge.

Relevé sur la planche 06 du projet d'architecture, échelle 1:75. Les cotes sont à confirmer en obra avant toute commande d'inox sur mesure.

LocalDimensionsSurfaceFonctionConséquence
Réception marchandises2,86 × 2,55 m7,29 m²

Livraison, contrôle, déballage, lavage légumes, déchets

Seul local en contact avec l'extérieur : c'est la frontière sale / propre.

Chambre froide2,05 × 2,57 m5,27 m²

Stockage froid positif 0/+4 °C

Une seule porte, sur la réception. Étude complète sur la page /restaurant-cold-room.

Cuisine de production5,06 × 4,20 m21,25 m²

Froid, chaud, dressage, plonge, envoi

0,38 m² par couvert au pic : serré mais tenable car le stock est déporté.

Passe-plats (sud)ouverture ≈ 2,40 m—

Envoi vers la salle, retour vaisselle sale

À scinder en deux : envoi à gauche, retour sale à droite. Jamais une seule tablette.

Le principe non négociable

Le produit avance.
Il ne revient jamais.

La marche en avant n'est pas une préférence de cuisiniste : c'est ce qui empêche un produit propre de croiser un produit sale. Le bloc du plan la permet du nord vers le sud.

  1. 01

    Livrer

    Réception · nord

    Camion et pêcheurs s'arrêtent au nord, hors de vue de la salle. Pesée, contrôle de température à cœur, relevé du bon de livraison, retrait des cartons et cagettes qui ne franchissent jamais la porte de la cuisine.

  2. 02

    Stocker

    Chambre froide · nord-est

    Chambre positive 0/+4 °C sur la totalité du local, accès unique par la réception comme le dessine le plan. Le froid négatif est assuré par deux armoires implantées contre le mur nord de la réception : plan, cotes et budget sur la page chambre froide.

  3. 03

    Préparer

    Cuisine · mur ouest

    Mise en place froide sur 3,6 ml : table réfrigérée, plan de découpe, planches couleurs. Le produit avance vers l'est, il ne repart jamais vers la réception.

  4. 04

    Cuire et dresser

    Îlot central

    Bloc cuisson évolutif 2,40 × 1,62 m sous hotte centrale : quatre feux au Lot 1, puis huit feux sur deux faces au Projet complet. La face sud combine le second poste de feu, le dressage et l'orientation vers le passe.

  5. 05

    Envoyer et laver

    Passe sud · angle sud-est

    Envoi à gauche du passe, retour sale à droite directement sur la table de tri de la plonge. La vaisselle sale ne traverse jamais la zone de dressage.

Implantation proposée · cotes en mètres

L'îlot au centre,
le sale sur les bords.

L'architecte a déjà dessiné un îlot central : c'est le bon choix pour 21,25 m². Il donne quatre faces de travail, une seule hotte, et un chef qui voit le passe, la ligne froide et la plonge sans bouger.

Schéma de principe à l'échelle du relevé, destiné au cuisiniste et au bureau d'études fluides. Il ne remplace pas un plan d'exécution.

Implantation cotée de la cuisine du restaurant KalpanaRéception 7,29 m² au nord-ouest, chambre froide 5,27 m² au nord-est, cuisine de production 21,25 m² au sud avec îlot de cuisson central et passe-plats sur la salle.Z1 · RÉCEPTION7,29 m²Z2 · FROID5,27 m²Z3–Z5 · CUISINE 21,25 m²contrôlelavagedéchetspositif 0/+4porte uniqueligne froideÎLOT CUISSONhotte centrale 280 × 150tablette neutre face sud ↓plonge · lave-vaisselleENVOI →← RETOUR SALElivraison2,554,035,26

Poste par poste

Cinq zones,
une seule logique.

Chaque zone liste son équipement et ses règles d'exploitation. Les dimensions permettent de consulter directement un fabricant d'inox régional. Chaque ligne porte son niveau de criticité : ce qui conditionne l'ouverture, ce qui peut attendre.

  • Essentiel

    Sans lui, la cuisine n'ouvre pas : conformité RDC 216 ou continuité du flux.

  • Recommandé

    Fait gagner du temps ou de la marge, mais un contournement existe au démarrage.

  • Optionnel

    Confort ou montée en puissance : reportable au Projet complet.

Z1

Réception & légumerie

7,29 m²

Le seul sas entre le dehors et la cuisine. Tout y ralentit : on contrôle, on déballe, on lave.

Table de contrôle inox 304Essentiel
1 600 × 700 mm, dosseret 100 mm, étagère basse
Balance de réceptionEssentiel
30 kg / 5 g, plateau inox, étalonnage annuel
Bac de lavage légumesEssentiel
Cuve 500 × 500 × 300 mm + douchette, mitigeur col de cygne
Thermomètre à sondeEssentiel
−40/+200 °C + lingettes désinfectantes, fiche de relevé murale
Rayonnage de déballageRecommandé
1 200 mm, polymère alimentaire, 4 niveaux, démontable
Poste déchetsEssentiel
3 bacs 60 L couvercle à pédale : organique, recyclable, verre
Lave-mains à commande fémoraleEssentiel
Obligatoire : savon liquide + papier + poubelle sans contact
  • Aucun carton, cagette ou palette ne franchit la porte de la cuisine.
  • Sortie déchets par la même porte, mais jamais en même temps qu'une livraison.
  • Sol en pente 1,5 % vers siphon inox à panier.
Z3

Ligne froide & mise en place

≈ 3,6 ml · mur ouest

Premier segment de la cuisine, adossé au mur ouest, en entrée du flux.

Table réfrigérée 2 portesEssentiel
1 400 × 700 × 850 mm, dessus inox 304, GN 1/1
Armoire positive 4 portes ≈ 1 000 LRecommandé
Tampon de service, indépendant de la chambre froide
Plan de découpe polyéthylèneEssentiel
Planches couleur : rouge viande, bleu poisson, vert légume, blanc PAC
Étagère murale doubleRecommandé
1 400 mm, hauteur 1 500 / 1 750 mm, épices et bacs GN
Mixeur plongeant 4 L + cutterRecommandé
Metvisa ou équivalent, moteur réparable localement
Machine sous vide de tableOptionnel
Batch cooking, marinades, gestion des restes de poisson
  • Un seul sens de travail : produit brut au nord, produit prêt au sud.
  • Aucune préparation froide à moins de 1,20 m de la cuisson.
  • Bacs GN filmés + étiquetés, rien à même la table.
Z4

Îlot de cuisson central

2,40 × 1,62 m · cote équipement à valider

Le plan A1 donne environ 5,06 × 4,20 m de cuisine finie. L'îlot est élargi à 1,62 m pour recevoir deux faces de travail tout en conservant environ 1,25 à 1,33 m de circulation.

Charbroiler Progás PRO‑60 CBRecommandé
610 mm, radiant gaz, à l'extrémité la mieux captée de la hotte
Plage neutre inoxEssentiel
300 mm minimum entre charbroiler et piano, pour la pose et la séparation thermique
Piano gaz 4 feux + fourEssentiel
Venâncio FDB4F, 620 mm, basse pression, four statique de secours
Extension 4 feux sans fourOptionnel
Venâncio Prime PFI04G‑ME, face sud ; réservée au Lot 1, installée au Projet complet
Friteuse 2 × 8 LRecommandé
Largeur cible 450 mm, à l'extrémité opposée au grill, filtration quotidienne
Dressage neutre + bain-marieEssentiel
Sur la partie libre de la face sud, orientés vers le passe
Salamandre ou lampe chauffanteOptionnel
Au-dessus du passe, sur bras articulé
Hotte centrale îlotEssentiel
Emprise indicative 2 760 × 1 980 mm, à recalculer avec le charbroiler et huit feux
  • 1,00 m minimum de circulation autour de l'îlot sur ses quatre faces.
  • Vanne gaz d'arrêt d'urgence à l'extérieur du bloc + détection de fuite.
  • Extincteur classe K (graisses) à moins de 3 m du poste de friture.
Z5

Plonge & retour salle

≈ 2,8 ml · angle sud-est

Placée sur le retour du passe : la vaisselle sale entre par le coin et n'entre jamais dans la zone de dressage.

Table de tri sale + trou vide-déchetsEssentiel
1 200 mm, dosseret, panier de rétention
Plonge double bacs + douchetteEssentiel
2 × 500 × 500 × 300 mm, inox 304, mitigeur à pédale
Lave-vaisselle capot ou sous-comptoirEssentiel
20–40 paniers/h, adoucisseur obligatoire sur eau locale
Table de sortie propre + égouttoirEssentiel
1 000 mm, séparée physiquement du sale
Rayonnage de rangement vaisselleRecommandé
3 niveaux, hors zone d'éclaboussure
Second lave-mainsEssentiel
Obligatoire côté cuisine, commande non manuelle
  • Marche en avant respectée : sale → lavage → propre, sans croisement ni demi-tour.
  • Bac à graisses en aval de la plonge, avant rejet vers la fosse.
  • Le personnel plonge ne traverse jamais l'îlot pour rejoindre le passe.

Ce qui se décide avant le carrelage

Extraction, fluides,
conformité.

Ces quatre volets doivent être arbitrés avant l'exécution du gros œuvre. Après, chaque correction coûte dix fois son prix.

Extraction & apport d'air

  • Débit hotte îlot ≈ 3 000–3 500 m³/h (surface captation 4,2 m² × 0,25 m/s × coefficient îlot).
  • Compensation d'air neuf à 85 % du débit extrait, sinon la salle est mise en dépression et aspire les odeurs.
  • Rejet en toiture, à plus de 8 m des ouvrants de la salle et sous le vent dominant (est / nord-est).
  • Filtres à chocs démontables, lavables au lave-vaisselle, nettoyage hebdomadaire consigné.

Fluides & énergie

  • Gaz : batterie de bouteilles P45 à l'extérieur, sous abri ventilé, vanne d'arrêt accessible sans entrer en cuisine.
  • Électricité : tableau divisionnaire cuisine dédié, différentiel 30 mA, prises IP44, jeu de départs séparés froid / chaud.
  • Eau chaude sanitaire : chauffe-eau dédié plonge à 60 °C minimum ; solaire thermique possible en appoint.
  • Le froid (chambre froide + armoires négatives + froid de service) est le poste de consommation dominant : à intégrer au dimensionnement solaire du site.

Second œuvre

  • Sol antidérapant R11, plinthes à gorge arrondie, pente 1,5 % vers siphons inox à panier.
  • Murs lavables jusqu'à 2,00 m minimum : carrelage ou résine alimentaire, angles arrondis.
  • Plafond lisse et lessivable ; pas de faux-plafond démontable au-dessus des zones grasses.
  • Éclairage 500 lux sur les plans de travail, luminaires IP65 avec protection anti-éclats.
  • Moustiquaires sur toutes les ouvertures, portes à fermeture automatique, aucun ventilateur soufflant sur le dressage.

Conformité RDC 216 / ANVISA

  • Deux lave-mains à commande non manuelle : un en réception, un en cuisine.
  • Manual de Boas Práticas + POP (procédures) affichés et à jour : eau, hygiène, déchets, lutte antivectorielle.
  • Relevés de température : chambre froide 2×/jour, cuisson à cœur, maintien chaud > 60 °C, refroidissement < 4 h.
  • Traçabilité : étiquetage systématique, échantillon-témoin pour les préparations sensibles, registre 12 mois.
  • Vestiaire et sanitaire du personnel hors de la cuisine : les toilettes du plan sont publiques, elles ne comptent pas.

Effectifs tenables dans 21,25 m²

Service courant30–40 couverts1 chef · 1 commis chaud · 1 plonge

L'îlot est tenu par une seule personne.

Pic haute saison50–60 couverts1 chef · 1 chaud · 1 froid · 1 plonge

Quatre personnes est le maximum physique des 21,25 m².

Petit-déjeuner42 clients hébergés1 commis · 1 polyvalent salle

Buffet dressé en salle, cuisson minimale à l'îlot.

Chapitre 06 · Équipement

Tout ce qui entre
dans les 34 m².

Inventaire extrait du référentiel versionné data/budget. Chaque référence porte sa zone d'implantation, son prix unitaire, son statut de prix et ses quantités Lot 1 et Projet complet.

Explorer le budget complet ↗
01 · Lot 1265 809,93 R$

Total chiffré des références affichées · 7 prix à confirmer

02 · Projet complet286 457,93 R$

Total chiffré des références affichées · 7 prix à confirmer

56références affichéesDonnées générées le 02 septembre 2026
Inventaire dynamique

Référentiel en cours de constitution : seules les données présentes dans data/budget sont comptabilisées.

Ligne de cuisson professionnelle avec four combiné vapeur01
Z3–Z4 · Production
ÉquipementEstiméPrix catalogue

Four combiné vapeur compact · Prática C-MAX 6 Gourmet

Four principal programmable de 6 niveaux GN 1/1 pour cuisson sèche, vapeur, mixte et régénération. Implanté sur base contre une ligne murale technique, jamais sous le piano de l'îlot, avec eau traitée, évacuation et accès de maintenance.

Fournisseur
Atau Equipamentos
Référence
Prática C-MAX 6 Gourmet 220 V
Prix unitaire
29 530,71 R$
Lot 138 530,71 R$1 unités
Projet complet38 530,71 R$1 unités
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Photographie officielle de l'armoire négative professionnelle Gelopar GDF-57 AI02
Z2 · Chambre froide
ÉquipementEstiméPrix catalogue

Armoire négative professionnelle Gelopar GDF-57 AI · 572 L

Froid négatif assuré par des armoires professionnelles à −18/−22 °C plutôt que par une cloison inventée dans la chambre positive. La référence GDF-57 AI offre 572 L nets, intérieur et extérieur inox 304, froid ventilé et dégivrage automatique. Son implantation n'est pas figée sur le plan architectural : elle exige un plan d'équipement séparé validant accès, chaleur rejetée et dégagements.

Fournisseur
Acimaq
Référence
Gelopar 81094.01 · GDF-57 AI 220 V
Prix unitaire
11 999,00 R$
Lot 123 998,00 R$2 unités
Projet complet35 997,00 R$3 unités
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Lave-vaisselle professionnel compact en acier inoxydable03
Z5 · Plonge
ÉquipementEstiméEstimation interne

Lave-vaisselle professionnel 20–40 paniers/h

Machine à capot ou sous-comptoir sur le retour du passe. Économiser ici déplace le coût vers la main-d'œuvre, l'eau et la casse de vaisselle.

Fournisseur
Estimation interne
Référence
À confirmer
Prix unitaire
21 000,00 R$
Lot 121 900,00 R$1 unités
Projet complet21 900,00 R$1 unités
Mobilier technique professionnel en acier inoxydable04
Z3–Z4 · Production
MobilierEstiméEstimation interne

Inox sur mesure · tables, dosserets et étagères

Fabrication régionale au mètre linéaire pour l'habillage de l'îlot, les plans de travail, les dosserets et les étagères murales. Inox 304 sur toutes les zones humides.

Fournisseur
Estimation interne
Référence
À confirmer
Prix unitaire
1 200,00 R$
Lot 114 400,00 R$12 unités
Projet complet16 800,00 R$14 unités
Hotte professionnelle d'extraction en acier inoxydable05
Technique
ÉquipementEstiméEstimation interne

Hotte centrale d'îlot 2800 × 1500 mm

Hotte inox à filtres à chocs démontables, bac à graisse et éclairage intégré, suspendue au-dessus de l'îlot de cuisson. Surface de captation d'environ 4,2 m².

Fournisseur
Estimation interne
Référence
À confirmer
Prix unitaire
14 000,00 R$
Lot 115 800,00 R$1 unités
Projet complet15 800,00 R$1 unités
Installation d'extraction professionnelle de cuisine06
Technique
InstallationEstiméEstimation interne

Extraction 3000–3500 m³/h et compensation d'air neuf

Moteur, gaine, rejet en toiture à plus de 8 m des ouvrants de la salle, et apport d'air neuf à 85 % du débit extrait. Sans compensation, la salle passe en dépression et aspire les odeurs de cuisine.

Fournisseur
Estimation interne
Référence
À confirmer
Prix unitaire
9 000,00 R$
Lot 19 000,00 R$1 unités
Projet complet9 000,00 R$1 unités
Réfrigérateur professionnel quatre portes en acier inoxydable07
Z3–Z4 · Production
ÉquipementEstiméEstimation interne

Armoire positive 4 portes ≈ 1000 L

Tampon de service indépendant de la chambre froide, pour éviter d'ouvrir la chambre froide pendant le coup de feu.

Fournisseur
Estimation interne
Référence
À confirmer
Prix unitaire
8 900,00 R$
Lot 18 900,00 R$1 unités
Projet complet8 900,00 R$1 unités
Table réfrigérée professionnelle en acier inoxydable08
Z3–Z4 · Production
ÉquipementEstiméEstimation interne

Table réfrigérée 2 portes · 1400 × 700 × 850 mm

Premier poste de la ligne froide au mur ouest, dessus inox 304 et bacs GN 1/1. Reçoit la mise en place froide en entrée de flux, à plus de 1,20 m de la cuisson.

Fournisseur
Estimation interne
Référence
À confirmer
Prix unitaire
8 500,00 R$
Lot 18 500,00 R$1 unités
Projet complet8 500,00 R$1 unités
Fourneau professionnel à gaz avec four intégré09
Z3–Z4 · Production
ÉquipementEstiméPrix catalogue

Piano gaz 4 feux avec four statique · Venâncio FDB4F

Piano compact de l'îlot central, GLP basse pression, avec trois grands brûleurs, un petit brûleur et un four thermostatique de secours. Les quatre feux couvrent les cuissons minute, le four combiné hors îlot absorbant la vapeur, la régénération et les productions en lots.

Fournisseur
Maqfreezer
Référence
FDB4F
Prix unitaire
5 800,00 R$
Lot 18 100,00 R$1 unités
Projet complet8 100,00 R$1 unités
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Ensemble de petits équipements professionnels de préparation10
Z3–Z4 · Production
ÉquipementEstiméEstimation interne

Ensemble de préparation compacte

Mixeur plongeant 4 L, cutter, machine sous vide de table et planches à découper couleur. Quatre outils polyvalents plutôt qu'une collection de machines spécialisées.

Fournisseur
Estimation interne
Référence
À confirmer
Prix unitaire
8 000,00 R$
Lot 18 000,00 R$1 unités
Projet complet8 000,00 R$1 unités
Illustration d'un Mac Mini posé sur un bureau11
Cuisine
ÉquipementEstiméEstimation préliminaire

Mac Mini M4 (16 Go / 256 Go)

Ordinateur compact Apple Silicon M4, configuration de base 16 Go de RAM unifiée et 256 Go de SSD. Poste fixe pour la gestion hôtelière à la réception, les commandes F&B et kite au club, et l'affichage cuisine du restaurant.

Fournisseur
Estimation interne
Référence
Mac Mini M4 16GB/256GB
Prix unitaire
7 499,00 R$
Lot 17 499,00 R$1 unités
Projet complet7 499,00 R$1 unités
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Charbroiler professionnel à gaz avec grilles en fonte12
Z3–Z4 · Production
ÉquipementEstiméPrix catalogue

Charbroiler gaz radiant 600 mm · Progás PRO-60 CB

Poste principal de grillade du poisson, de la langouste et des légumes. Modèle radiant à grilles fonte réglables, implanté dans l'îlot central sous hotte recalculée pour effluents sévères, séparé de la friteuse.

Fournisseur
A.C. Müller
Référence
Progás PRO-60 CB GLP
Prix unitaire
5 014,44 R$
Lot 17 113,00 R$1 unités
Projet complet7 113,00 R$1 unités
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Plan de dressage professionnel réfrigéré13
Z3–Z4 · Production
ÉquipementEstiméEstimation interne

Plan de dressage réfrigéré 1800 × 700 mm

Implanté au passe ou contre un mur, avec saladette GN 1/6 pour les finitions. Il est retiré de la face sud de l'îlot car sa profondeur de 700 mm est incompatible avec les appareils de cuisson de 755 à 870 mm dans une profondeur totale de 1100 mm.

Fournisseur
Estimation interne
Référence
À confirmer
Prix unitaire
6 200,00 R$
Lot 16 200,00 R$1 unités
Projet complet6 200,00 R$1 unités
Installation gaz professionnelle de cuisine14
Technique
InstallationEstiméEstimation interne

Installation gaz GLP et sécurité incendie

Batterie de bouteilles P45 sous abri ventilé extérieur, vanne d'arrêt d'urgence accessible sans entrer en cuisine, détection de fuite et extincteurs dont un de classe K à moins de trois mètres de la friteuse.

Fournisseur
Estimation interne
Référence
À confirmer
Prix unitaire
6 200,00 R$
Lot 16 200,00 R$1 unités
Projet complet6 200,00 R$1 unités
Table professionnelle à gaz quatre brûleurs sur base inox15
Z3–Z4 · Production
ÉquipementEstiméPrix catalogue

Table gaz 4 feux d'extension · Venâncio Prime PFI04G-ME

Deuxième poste de feu installé en vis-à-vis du piano FDB4F, retenu dès le Lot 1. Ses quatre brûleurs portent la capacité à huit feux sans ajouter un troisième four, le combiné vapeur et le four statique du FDB4F couvrant déjà les besoins d'enceinte.

Fournisseur
Elomaq
Référence
PFI04G-ME
Prix unitaire
3 581,91 R$
Lot 16 181,91 R$1 unités
Projet complet6 181,91 R$1 unités
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Installation électrique professionnelle de cuisine16
Technique
InstallationEstiméEstimation interne

Tableau divisionnaire cuisine dédié

Tableau séparé avec différentiel 30 mA, prises IP44 et départs distincts pour le froid et la ligne chaude, afin qu'une panne de cuisson ne coupe jamais la chambre froide.

Fournisseur
Estimation interne
Référence
À confirmer
Prix unitaire
5 500,00 R$
Lot 15 500,00 R$1 unités
Projet complet5 500,00 R$1 unités
Photographie réelle d'une installation frigorifique Dufrio avec structures de stockage17
Z2 · Chambre froide
MobilierEstiméEstimation interne

Travée de rayonnage inox 304 · 4 niveaux, 500 mm

Rayonnages modulaires proposés après relevé intérieur, profondeur et linéaire à ajuster pour conserver le passage, le débattement de l'unique porte et le flux d'air de l'évaporateur placé sur la paroi droite. Aucune implantation en U n'est considérée acquise avant le plan d'exécution du frigoriste.

Fournisseur
Estimation interne
Référence
À confirmer
Prix unitaire
900,00 R$
Lot 15 400,00 R$6 unités
Projet complet5 400,00 R$6 unités
Photographie réelle d'un groupe frigorifique Embraco dont le condenseur doit être entretenu18
Z2 · Chambre froide
PrestationEstiméEstimation interne

Contrat de maintenance frigorifique annuel

Deux visites par an minimum : nettoyage des condenseurs en air salin, contrôle d'étanchéité, vérification du dégivrage, des joints de porte et de l'étalonnage des sondes, chambre et armoires négatives comprises.

Fournisseur
Estimation interne
Référence
À confirmer
Prix unitaire
450,00 R$
Lot 15 400,00 R$12 unités
Projet complet5 400,00 R$12 unités
Photographie officielle du congélateur coffre Gelopar GHB-530BIN BR19
Z2 · Chambre froide
ÉquipementProposéPrix catalogue

Congélateur coffre Gelopar GHB-530BIN BR · 532 L

Réserve négative à deux couvercles pleins, compresseur inverter bivolt et capacité nette de 532 L. Elle convient au stock dormant mais son implantation reste hors du noyau technique représenté sur la planche 06, dans une réserve ventilée à définir.

Fournisseur
Popmaq
Référence
Gelopar 81274.04 · GHB-530BIN BR
Prix unitaire
4 999,00 R$
Lot 10,00 R$0 unités
Projet complet4 999,00 R$1 unités
Consulter la source commerciale ↗
Chauffe-eau professionnel pour cuisine20
Technique
ÉquipementEstiméEstimation interne

Chauffe-eau dédié plonge à 60 °C minimum

Production d'eau chaude sanitaire réservée à la plonge, indépendante des bungalows, avec appoint solaire thermique possible.

Fournisseur
Estimation interne
Référence
À confirmer
Prix unitaire
4 800,00 R$
Lot 14 800,00 R$1 unités
Projet complet4 800,00 R$1 unités
Installation de traitement des effluents de cuisine professionnelle21
Technique
TravauxEstiméEstimation interne

Bac à graisses en aval de la plonge

Séparateur installé avant rejet vers la fosse, avec accès de nettoyage et registre d'entretien. Protège l'assainissement du site et conditionne l'autorisation d'exploitation.

Fournisseur
Estimation interne
Référence
À confirmer
Prix unitaire
4 500,00 R$
Lot 14 500,00 R$1 unités
Projet complet4 500,00 R$1 unités
Plonge professionnelle en acier inoxydable22
Z5 · Plonge
ÉquipementEstiméEstimation interne

Plonge double bacs 2 × 500 × 500 × 300 mm

Plonge inox 304 avec douchette et mitigeur à pédale, en angle sud-est de la cuisine. Reçoit la batterie et les bacs GN avant passage en machine.

Fournisseur
Estimation interne
Référence
À confirmer
Prix unitaire
3 800,00 R$
Lot 13 800,00 R$1 unités
Projet complet3 800,00 R$1 unités
Bain-marie professionnel en acier inoxydable23
Z3–Z4 · Production
ÉquipementEstiméEstimation interne

Sauteuse ou bain-marie GN

Maintien des sauces, du riz et des accompagnements à +63 °C minimum, implanté au passe ou contre un mur et non dans la trame de 2,40 m de la cooking line.

Fournisseur
Estimation interne
Référence
À confirmer
Prix unitaire
3 800,00 R$
Lot 13 800,00 R$1 unités
Projet complet3 800,00 R$1 unités
Équipement de traitement d'eau pour lavage professionnel24
Z5 · Plonge
ÉquipementEstiméEstimation interne

Adoucisseur d'eau pour lave-vaisselle

Obligatoire sur l'eau locale : sans adoucissement, la machine s'entartre et la verrerie devient invendable en salle.

Fournisseur
Estimation interne
Référence
À confirmer
Prix unitaire
3 500,00 R$
Lot 13 500,00 R$1 unités
Projet complet3 500,00 R$1 unités
Tables de tri professionnelles en acier inoxydable25
Z5 · Plonge
MobilierEstiméEstimation interne

Table de tri sale et table de sortie propre

Deux tables inox distinctes, l'une avec trou vide-déchets et panier de rétention côté retour salle, l'autre avec égouttoir côté propre. La séparation physique matérialise la marche en avant.

Fournisseur
Estimation interne
Référence
À confirmer
Prix unitaire
1 650,00 R$
Lot 13 300,00 R$2 unités
Projet complet3 300,00 R$2 unités
Photographie du groupe frigorifique réel auquel le coffret électrique dédié sera raccordé26
Z2 · Chambre froide
InstallationEstiméEstimation interne

Alimentation électrique dédiée du bloc froid

Départs séparés depuis le tableau divisionnaire cuisine pour le groupe, l'évaporateur et chaque armoire négative, protections différentielles 30 mA, coffret local IP55 et attente pour report d'alarme.

Fournisseur
Estimation interne
Référence
À confirmer
Prix unitaire
3 200,00 R$
Lot 13 200,00 R$1 unités
Projet complet3 200,00 R$1 unités
Friteuse professionnelle double cuve27
Z3–Z4 · Production
ÉquipementEstiméEstimation interne

Friteuse 2 × 8 L à zone froide

Friteuse double cuve à zone froide et filtration quotidienne, implantée à l'extrémité de la cooking line opposée au charbroiler. Extincteur classe K obligatoire à moins de trois mètres.

Fournisseur
Estimation interne
Référence
À confirmer
Prix unitaire
3 200,00 R$
Lot 13 200,00 R$1 unités
Projet complet3 200,00 R$1 unités
Salamandre professionnelle de finition28
Z3–Z4 · Production
ÉquipementEstiméEstimation interne

Salamandre ou lampe chauffante sur bras articulé

Installée au-dessus du passe pour tenir les assiettes dressées sans les dessécher pendant l'envoi.

Fournisseur
Estimation interne
Référence
À confirmer
Prix unitaire
2 800,00 R$
Lot 12 800,00 R$1 unités
Projet complet2 800,00 R$1 unités
Photographie réelle d'un groupe Embraco ; le support et l'auvent seront construits autour sans bloquer le flux d'air29
Z2 · Chambre froide
TravauxEstiméEstimation interne

Support et abri anti-sel des condenseurs

Châssis galvanisé sur plots pour le groupe de la chambre, à l'extérieur côté droit du plan, auvent contre le soleil et les embruns sans recyclage d'air chaud, protection anti-sable et dégagements conformes à la notice du modèle finalement retenu.

Fournisseur
Estimation interne
Référence
À confirmer
Prix unitaire
2 400,00 R$
Lot 12 400,00 R$1 unités
Projet complet2 400,00 R$1 unités
Photographie d'un groupe frigorifique réel montrant les raccordements du circuit30
Z2 · Chambre froide
InstallationEstiméEstimation interne

Liaisons frigorifiques cuivre isolé et supportage inox

Tuyauteries cuivre frigorifique entre l'évaporateur intérieur et le groupe situé immédiatement à l'extérieur de la paroi droite, isolant à barrière vapeur, protection UV et supports résistants à l'ambiance saline. La traversée technique n'est ni une porte ni une modification de circulation.

Fournisseur
Estimation interne
Référence
À confirmer
Prix unitaire
2 400,00 R$
Lot 12 400,00 R$1 unités
Projet complet2 400,00 R$1 unités
Photographie réelle d'une chambre positive avec produits stockés sur rayonnages31
Z2 · Chambre froide
ConsommableEstiméEstimation interne

Bacs alimentaires, chariot de manutention et étiquetage

Bacs GN filmables, caisses plastiques alimentaires empilables, chariot bas pour sortir les charges sans porter, étiqueteuse et consommables de traçabilité date de fabrication et DLC.

Fournisseur
Estimation interne
Référence
À confirmer
Prix unitaire
2 100,00 R$
Lot 12 100,00 R$1 unités
Projet complet2 100,00 R$1 unités
Rayonnage professionnel de rangement en acier inoxydable32
Z5 · Plonge
MobilierEstiméEstimation interne

Rayonnage de rangement vaisselle 3 niveaux

Stockage de la vaisselle propre hors zone d'éclaboussure, en sortie de machine, pour que le personnel de plonge ne traverse jamais l'îlot.

Fournisseur
Estimation interne
Référence
À confirmer
Prix unitaire
700,00 R$
Lot 11 400,00 R$2 unités
Projet complet2 100,00 R$3 unités
Lave-mains professionnel en acier inoxydable33
Z1 · Réception
ÉquipementEstiméEstimation interne

Lave-mains à commande non manuelle

Lave-mains à commande fémorale avec savon liquide, papier et poubelle sans contact. La RDC 216 en impose un en réception et un en cuisine de production.

Fournisseur
Estimation interne
Référence
À confirmer
Prix unitaire
950,00 R$
Lot 11 900,00 R$2 unités
Projet complet1 900,00 R$2 unités
Photographie réelle d'une chambre positive Dufrio, contexte du suivi continu des températures34
Z2 · Chambre froide
ÉquipementEstiméEstimation interne

Enregistreur de température deux sondes avec alarme

Une sonde dans la chambre positive et une sonde par armoire négative, alarme sonore de dérive audible depuis la cuisine et historique exploitable par l'équipe. La durée de conservation doit être définie dans le plan de bonnes pratiques ; la RDC 216 impose la maîtrise des températures sans prescrire ici un modèle de datalogger.

Fournisseur
Estimation interne
Référence
À confirmer
Prix unitaire
1 800,00 R$
Lot 11 800,00 R$1 unités
Projet complet1 800,00 R$1 unités
Table de préparation professionnelle en acier inoxydable35
Z1 · Réception
MobilierEstiméEstimation interne

Table de contrôle inox 304 · 1600 × 700 mm

Table de réception avec dosseret de 100 mm et étagère basse, installée contre le mur nord de la zone Z1. Reçoit la pesée, le contrôle de température et le déballage avant transfert vers la chambre froide.

Fournisseur
Estimation interne
Référence
À confirmer
Prix unitaire
1 800,00 R$
Lot 11 800,00 R$1 unités
Projet complet1 800,00 R$1 unités
Rayonnage de stockage professionnel36
Z1 · Réception
MobilierEstiméEstimation interne

Rayonnage de déballage polymère alimentaire 1200 mm

Rayonnage démontable quatre niveaux servant de tampon de déballage en zone Z1, afin qu'aucun carton ni cagette ne franchisse la porte de la cuisine.

Fournisseur
Estimation interne
Référence
À confirmer
Prix unitaire
550,00 R$
Lot 11 100,00 R$2 unités
Projet complet1 650,00 R$3 unités
Poste de lavage professionnel en acier inoxydable37
Z1 · Réception
ÉquipementEstiméEstimation interne

Bac de lavage légumes 500 × 500 × 300 mm avec douchette

Bac inox 304 sur pieds réglables, mitigeur col de cygne et douchette de prélavage, dédié au lavage des légumes et au rinçage des cagettes en zone Z1.

Fournisseur
Estimation interne
Référence
À confirmer
Prix unitaire
1 600,00 R$
Lot 11 600,00 R$1 unités
Projet complet1 600,00 R$1 unités
Photographie rapprochée d'un panneau frigorifique réel et de son assemblage38
Z2 · Chambre froide
ConsommableEstiméEstimation interne

Profilés, joints et étanchéité alimentaire

Profilés d'angle inox, congés de raccordement sol-paroi, mastic silicone alimentaire, protections d'angle anti-chocs de chariots et calfeutrement des traversées de tuyauteries.

Fournisseur
Estimation interne
Référence
À confirmer
Prix unitaire
1 400,00 R$
Lot 11 400,00 R$1 unités
Projet complet1 400,00 R$1 unités
Photographie réelle d'une chambre froide éclairée par des luminaires étanches39
Z2 · Chambre froide
ÉquipementEstiméEstimation interne

Luminaire LED étanche IP65 basse température

Éclairage intérieur de la chambre, diffuseur incassable et interrupteur extérieur avec voyant de mise sous tension, pour que personne n'entre dans le noir ni ne laisse la lumière allumée.

Fournisseur
Estimation interne
Référence
À confirmer
Prix unitaire
450,00 R$
Lot 11 350,00 R$3 unités
Projet complet1 350,00 R$3 unités
Photographie réelle d'une porte frigorifique avec dispositif d'ouverture, contexte de la sécurité anti-enfermement40
Z2 · Chambre froide
ÉquipementEstiméEstimation interne

Sécurité anti-enfermement et éclairage de secours

Poignée à ouverture intérieure sur chaque porte, bouton d'alarme intérieur, éclairage de secours autonome et pictogrammes. Une chambre pénétrable sans ouverture intérieure est un risque vital, pas un détail réglementaire.

Fournisseur
Estimation interne
Référence
À confirmer
Prix unitaire
1 200,00 R$
Lot 11 200,00 R$1 unités
Projet complet1 200,00 R$1 unités
Photographie réelle de l'intérieur d'une chambre froide avec évaporateur et réseau de condensats41
Z2 · Chambre froide
InstallationEstiméEstimation interne

Évacuation des condensats avec siphon et traçage chauffant

Évacuation des condensats de l'évaporateur, siphon anti-odeur hors chambre et pente continue jusqu'au réseau de la cuisine.

Fournisseur
Estimation interne
Référence
À confirmer
Prix unitaire
1 100,00 R$
Lot 11 100,00 R$1 unités
Projet complet1 100,00 R$1 unités
Illustration d'un nobreak avec plusieurs prises42
Cuisine
ÉquipementEstiméEstimation préliminaire

Nobreak 700 VA

Nobreak bivolt automático, environ 700 VA, autonomie courte (10 à 15 minutes) destinée à sauvegarder et éteindre proprement le poste en cas de coupure d'énergie, pas à maintenir le service.

Fournisseur
Estimation interne
Référence
SMS Pro 700VA (ou équivalent)
Prix unitaire
968,41 R$
Lot 1968,41 R$1 unités
Projet complet968,41 R$1 unités
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Illustration d'un écran d'ordinateur 24 pouces43
Cuisine
ÉquipementEstiméEstimation préliminaire

Écran 24" IPS Full HD

Écran non-Apple 24 pouces, dalle IPS Full HD, châssis fin et pied ajustable pour un usage bureautique soigné. Modèle standard grand public, pas de certification anti-corrosion marine spécifique.

Fournisseur
Estimation interne
Référence
Écran IPS FHD 24" (ex. LG 24MP400)
Prix unitaire
799,00 R$
Lot 1799,00 R$1 unités
Projet complet799,00 R$1 unités
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Photographie d'une porte frigorifique réelle, contexte d'installation de la soupape d'équilibrage44
Z2 · Chambre froide
ÉquipementEstiméEstimation interne

Soupape d'équilibrage de pression

Soupape de décompression de la chambre. Après fermeture, l'air refroidi se contracte et met la chambre en dépression : sans soupape, la porte devient impossible à rouvrir pendant plusieurs minutes.

Fournisseur
Estimation interne
Référence
À confirmer
Prix unitaire
700,00 R$
Lot 1700,00 R$1 unités
Projet complet700,00 R$1 unités
Équipement professionnel de cuisine en acier inoxydable45
Z1 · Réception
ÉquipementEstiméEstimation interne

Poste déchets trois bacs 60 L à pédale

Tri organique, recyclable et verre en zone Z1, évacué par la même porte que les livraisons mais jamais au même moment.

Fournisseur
Estimation interne
Référence
À confirmer
Prix unitaire
600,00 R$
Lot 1600,00 R$1 unités
Projet complet600,00 R$1 unités
Photographie réelle de la porte frigorifique derrière laquelle le rideau PVC sera installé46
Z2 · Chambre froide
ÉquipementEstiméEstimation interne

Rideau à lanières PVC

Lanières souples posées derrière la porte de la chambre, qui limitent l'entrée d'air tropical humide pendant les manutentions. Poste à faible coût et fort effet sur la consommation du groupe.

Fournisseur
Estimation interne
Référence
À confirmer
Prix unitaire
550,00 R$
Lot 1550,00 R$1 unités
Projet complet550,00 R$1 unités
Petit matériel de contrôle professionnel de cuisine47
Z1 · Réception
ÉquipementEstiméEstimation interne

Thermomètre à sonde −40/+200 °C

Sonde de contrôle des températures à réception, à cœur de cuisson et en refroidissement, avec lingettes désinfectantes et fiche de relevé murale.

Fournisseur
Estimation interne
Référence
À confirmer
Prix unitaire
250,00 R$
Lot 1500,00 R$2 unités
Projet complet500,00 R$2 unités
Petit équipement professionnel de préparation en acier inoxydable48
Z1 · Réception
ÉquipementEstiméEstimation interne

Balance de réception 30 kg / 5 g

Balance à plateau inox pour le contrôle quantitatif des livraisons de poisson, viande et légumes en zone Z1. Étalonnage annuel exigé par le plan de maîtrise sanitaire.

Fournisseur
Estimation interne
Référence
À confirmer
Prix unitaire
450,00 R$
Lot 1450,00 R$1 unités
Projet complet450,00 R$1 unités
Illustration d'un clavier et d'une souris sans fil49
Cuisine
ÉquipementEstiméEstimation préliminaire

Kit clavier + souris sans fil

Combo clavier et souris sans fil (ex. Logitech MK250/MK270), disposition ABNT2, pour la saisie quotidienne à la réception et au club, et la maintenance ponctuelle du poste KDS en cuisine.

Fournisseur
Estimation interne
Référence
Logitech MK250/MK270 ou équivalent
Prix unitaire
169,90 R$
Lot 1169,90 R$1 unités
Projet complet169,90 R$1 unités
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Photographie réelle d'un évaporateur à deux ventilateurs dans une chambre froide Dufrio50
Z2 · Chambre froide
ÉquipementEstiméPrix à obtenir

Évaporateur positif implanté contre la paroi extérieure droite

Évaporateur intérieur du compartiment 0/+4 °C, posé en partie haute contre la paroi est, à droite du plan. Il souffle vers l'intérieur de la chambre ; les liaisons frigorifiques et le condensat traversent directement cette paroi vers le groupe extérieur. Le modèle et la puissance restent conditionnés au bilan thermique.

Fournisseur
Dufrio
Référence
Évaporateur positif · capacité à sélectionner avec le groupe
Prix unitaire
À chiffrer
Lot 1À chiffrer1 unités
Projet completÀ chiffrer1 unités
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Photographie fabricant du groupe frigorifique compact Embraco Andes+51
Z2 · Chambre froide
ÉquipementEstiméPrix à obtenir

Groupe frigorifique extérieur tropicalisé · candidat Embraco Andes+

Groupe de la chambre positive installé à l'extérieur immédiatement à droite du plan, sur la façade est du local froid. Le candidat Embraco Andes+ offre une architecture compacte destinée notamment aux chambres froides et restaurants ; la variante exacte, la puissance, le fluide et la tension seront sélectionnés après bilan thermique.

Fournisseur
Dufrio
Référence
Embraco Andes+ · variante à sélectionner après bilan thermique
Prix unitaire
À chiffrer
Lot 1À chiffrer1 unités
Projet completÀ chiffrer1 unités
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Photographie réelle d'une installation frigorifique Dufrio en phase de montage52
Z2 · Chambre froide
PrestationEstiméPrix à obtenir

Montage, mise en service et formation

Montage des panneaux et des portes, tirage au vide, charge en fluide, réglage de la régulation et du cycle de dégivrage, essai de descente en température à vide puis en charge, procès-verbal et formation de l'équipe cuisine.

Fournisseur
Dufrio
Référence
Montage et mise en service sur mesure · équipe Piauí à confirmer
Prix unitaire
À chiffrer
Lot 1À chiffrer1 unités
Projet completÀ chiffrer1 unités
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Photographie fabricant d'un panneau thermique Frigo PIR Kingspan Isoeste53
Z2 · Chambre froide
TravauxEstiméPrix à obtenir

Panneaux sandwich PIR 80 mm · enveloppe de la chambre positive

Parois et plafond de la chambre positive 0/+4 °C dans le local architectural de 2,05 × 2,57 m, panneaux sandwich PIR à parement lavable et assemblages étanches. L'épaisseur de 80 mm reste une hypothèse de consultation à valider par le bilan thermique du fabricant.

Fournisseur
Dufrio
Référence
Chambre positive sur mesure · enveloppe PIR à définir
Prix unitaire
À chiffrer
Lot 1À chiffrer26 unités
Projet completÀ chiffrer26 unités
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Photographie fabricant de la porte frigorifique pivotante Isoclipe de Kingspan Isoeste54
Z2 · Chambre froide
ÉquipementEstiméPrix à obtenir

Porte isotherme positive adaptée à l'ouverture existante

Porte pivotante isotherme à fermeture sûre et déverrouillage intérieur, montée exclusivement dans l'ouverture dessinée sur la cloison ouest entre réception et chambre froide. Le PDF ne cote pas la largeur libre : aucun format catalogue ne doit être commandé avant relevé en obra.

Fournisseur
Kingspan Isoeste
Référence
Isoclipe commerciale giratória · dimension sur relevé
Prix unitaire
À chiffrer
Lot 1À chiffrer1 unités
Projet completÀ chiffrer1 unités
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Photographie réelle d'une chambre froide ; la régulation Full Gauge proposée commande son évaporateur55
Z2 · Chambre froide
ÉquipementEstiméPrix à obtenir

Régulation électronique de la chambre positive · candidat Full Gauge

Régulateur dédié de référence MT-512E Log ou équivalent, avec dégivrage naturel par arrêt et enregistrement interne. La compatibilité électrique et le schéma de commande du groupe final doivent être vérifiés ; les armoires négatives conservent leur régulation intégrée.

Fournisseur
Dufrio
Référence
Full Gauge MT-512E Log 230 V ou équivalent validé
Prix unitaire
À chiffrer
Lot 1À chiffrer1 unités
Projet completÀ chiffrer1 unités
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Photographie réelle d'un panneau thermique Frigo PIR, utilisée pour illustrer l'enveloppe isolée56
Z2 · Chambre froide
TravauxEstiméPrix à obtenir

Sol isotherme de plain-pied · panneaux 100 mm et finition antidérapante

Plancher isotherme sur les 5,27 m² du local, finition alimentaire antidérapante et détail de seuil à coordonner avec l'unique porte existante. Épaisseur, charge admissible et réservation de dalle sont à confirmer par le frigoriste avant le gros œuvre.

Fournisseur
Dufrio
Référence
Sol isotherme sur mesure · charge et épaisseur à définir
Prix unitaire
À chiffrer
Lot 1À chiffrer1 unités
Projet completÀ chiffrer1 unités
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À arbitrer avec l'architecte

Trois points
à trancher.

Le plan actuel fonctionne, mais trois décisions doivent être prises avant l'exécution. Aucune n'est coûteuse maintenant ; toutes le deviennent après coulage.

  1. 01
    21,25 m² pour 60 couverts, c'est tendu

    Le ratio tient si le stock sec sort du bloc. Les boissons et les vins sont déjà stockés dans les quatre réfrigérateurs qui encadrent le passe-plats, deux à gauche et deux à droite. Prévoir une réserve sèche ventilée ailleurs sur le site, sinon la cuisine se transforme en entrepôt et le flux casse.

  2. 02
    Le passe unique fait se croiser propre et sale

    L'ouverture du plan doit être scindée par un retour de cloison ou un décrochement de tablette. C'est une modification à demander à l'architecte avant exécution.

  3. 03
    Le froid se décide sur sa propre page

    Enveloppe, portes, groupe, régulation et budget de la chambre froide sont traités séparément : voir /restaurant-cold-room. Les arbitrages qui y sont pris conditionnent la réservation de dalle et le tableau électrique de la cuisine.