25 clients hébergés
- Service
- 30–40 couverts courants · 50 ponctuels
- Piano
- 4 feux installés · baie réservée
- Fours
- 1 combiné + 1 four gaz simple
- Décision
- Quatre feux acceptables tant que le service reste ≤ 40 couverts réguliers
Restaurant · Cuisine · Cooking lineÉtude de dimensionnement · 28 juillet 2026
Chaque appareil a un rôle. Chaque centimètre aussi.
Quatre feux au départ.
Huit à terme.
Deux faces.
Le plan architectural laisse assez de place pour élargir l’îlot. Le Lot 1 ouvre avec quatre feux et deux fours au total ; le Projet complet ajoute quatre feux en vis-à-vis, sans troisième four inutile.
Préconisation provisoireÎlot · 2,40 × 1,62 m
Deux faces de travail, dessinées dans une cuisine finie de 5,06 × 4,20 m.
- Lot 1
- 4 feux · baie opposée réservée
- Projet complet
- 8 feux · 4 + 4 en vis-à-vis
- Fours totaux
- 2 · un combiné + un statique
- Circulations
- ≈ 1,25 à 1,33 m autour
01 · Besoin réel
Quatre feux ont une limite.
Elle se situe vers 40 couverts.
Les repères publiés placent généralement quatre feux jusqu’à environ 40 couverts et six feux entre 40 et 80, à ajuster selon le menu. Kalpana traverse cette frontière entre le Lot 1 et le Projet complet : affirmer que quatre feux suffisent dans tous les cas était trop catégorique.
42 clients hébergés
- Service
- 40–50 couverts courants · 60 en pointe
- Piano
- 8 feux sur deux faces
- Fours
- Les mêmes 2 enceintes
- Décision
- Ajouter 4 feux sans four ; deux cuisiniers peuvent travailler en vis-à-vis
Sauté minute
Poisson hors grill, végétal, finitionDeux commandes différentes peuvent partir ensemble ; ce poste crée le premier besoin de simultanéité.
Sauces & réductions
Sauce principale + alternativeDeux petites casseroles occupent deux vraies grilles, même si leur puissance demandée est faible.
Féculent & marmite
Riz, pâtes, fumet ou bouillonUne cuisson longue immobilise une place et ne doit pas bloquer les cuissons minute.
Réserve & allergènes
Garniture, végétarien ou régimeLe besoin de pointe atteint donc six feux simultanés ; huit positions donnent deux réserves et séparent les cuisiniers.
02 · Répartition des tâches
Deux fours,
deux métiers.
Le four sous piano n’est pas un doublon du combiné. Le premier est une assurance mécanique ; le second est l’outil de précision et de production.
01Four principal
Four combiné vapeur
Rôle : Cuisson vapeur, mixte, convection, basse température et régénération.
Implantation : Installé hors îlot, sur base, avec eau filtrée, évacuation et accès SAV.
02Secours utile
Four gaz sous piano
Rôle : Gratins, cuisson sèche simple et continuité pendant le lavage ou la panne du combiné.
Implantation : Mécanique simple, sans second écran ni traitement d’eau.
03Poste signature
Charbroiler radiant
Rôle : Poissons, langoustes et légumes grillés sur quatre zones.
Implantation : Bac, grilles et radiants nettoyés quotidiennement ; captation renforcée.
04Une seule unité
Friteuse double cuve
Rôle : Deux bains séparés pour poisson et garnitures, sans doubler l’appareil.
Implantation : Zone froide, filtration quotidienne et séparation physique du charbroiler.
03 · Deux modules quatre feux
Un piano avec four.
Une extension sans four.
Il n’existe pas de classement public audité des cuisines de restaurants comparables au Brésil. Le couple FDB4F + Prime PFI04G‑ME utilise deux références nationales documentées et évite d’acheter un troisième four dont le besoin n’est pas démontré.
ModèleTechniquePrixLecture Kalpana
620 × 810–870 × 950 mm · four 98 L
3 grands brûleurs + 1 petit · inox 430
≈ 1,37 kg GLP/h avec fourAllumage électrique · soupape thermostatique du fourAppareil5,22–6,41 kR$Rendu utilisable8,0–9,5 kR$
Choix recommandé
Compact, nettoyable et assez profond pour de vraies casseroles. Son four statique remplit exactement le rôle de secours recherché.
610 × 730 × 428 mm · modèle de table
4 brûleurs · grilles 305 × 305 mm · inox
1,836 kg GLP/h · 20 444 kcal/hPilotes · commandes individuellesAppareil3,09–4,11 kR$Rendu utilisable5,5–6,8 kR$
Extension recommandée
Ajoute quatre feux au Projet complet sans acheter un troisième four. Sa profondeur de 730 mm permet un montage en vis-à-vis du FDB4F dans un îlot de 1,62 m.
≈ 850 × 846 × 780 mm · four 107 L
2 brûleurs triples + 2 doubles · table émaillée
≈ 1,74 kg GLP/h avec fourBasse pression · four isoléAppareil1,85–2,57 kR$Rendu utilisable4,5–6,0 kR$
Option économique
Très diffusé et simple, mais plus large, plus gourmand et moins hygiénique qu’une table inox emboutie pour un hôtel haut de gamme.
≈ 915 × 1 135 mm · ligne lourde
4 brûleurs avec veilleuses · inox
≈ 1,90 kg GLP/h avec fourFour thermostatique · usage intensifAppareil≈ 10–13 kR$Rendu utilisable13–17 kR$
Trop profond pour le vis-à-vis
Matériel robuste, mais ses 1,135 m de profondeur dégrade les circulations lorsqu’il est opposé à un second poste.
4 feux + four · format compact
2 brûleurs doubles + 2 simples
GLP basse pressionConstruction plus légèreAppareil3,08–5,97 kR$Rendu utilisable5,5–8,5 kR$
Contre-offre
Prix très variable selon vendeur. À comparer seulement après réception d’une fiche technique complète et d’un engagement SAV à Parnaíba.
Prix TTC indicatifs observés le 28 juillet 2026. Le « rendu utilisable » ajoute une provision pour fret vers Parnaíba, raccordement, mise en service et petites pièces ; il exclut la modification éventuelle de la hotte, du réseau gaz et de l’îlot inox.
04 · Implantation corrigée
5,06 × 4,20 m.
L’îlot peut faire 1,62 m.
La cote de 1,10 m provenait de notre première hypothèse d’équipement, pas d’une cote imposée par le plan A1. Avec 810 mm de FDB4F, une épine technique de 80 mm et 730 mm de Prime en vis-à-vis, l’îlot atteint 1,62 m et conserve environ 1,29 m au nord et au sud.
- Charbroiler à l’extrémité la mieux captée, bac et vannes accessibles en façade.
- Plage neutre de 300 mm pour poser un bac chaud et interrompre les projections.
- Piano FDB4F au nord, four ouvrant côté cuisinier avec environ 1,25 m libre devant.
- Table Prime quatre feux au sud sur base inox, absente au Lot 1 mais raccords réservés.
- Friteuse à l’extrémité opposée, avec écran thermique si le fabricant l’exige.
- Dressage neutre et bain-marie peuvent occuper la face sud restante, orientée vers le passe.
05 · Profondeur & sécurité
1,10 m était une hypothèse.
1,62 m est cohérent.
Le plan approuvé donne environ 5,06 × 4,20 m de cuisine finie et demande de vérifier les mesures in loco. L’élargissement est donc possible ; il doit être coté par l’architecte avant fabrication et accompagné d’une hotte plus profonde que les 1,50 m envisagés initialement.
Hotte à recalculer
La hotte envisagée de 2,80 × 1,50 m n'est plus assez profonde pour un îlot de 1,62 m. L'emprise indicative passe autour de 2,76 × 1,98 m, puis le débit doit être calculé avec le charbroiler.
Gaz à additionner
Le Projet complet ajoute 1,836 kg GLP/h avec le Prime. Collecteur P45, détendeur et conduites doivent être dimensionnés sur la simultanéité charbroiler + huit feux + four + friteuse.
Séparer grill et huile
Une plage inox neutre de 300 mm constitue une zone de pose et limite la transmission de chaleur et de graisse vers le reste de la ligne.
Îlot élargi à 1,62 m
Le FDB4F de 810 mm, une épine technique de 80 mm et le Prime de 730 mm forment 1 620 mm. Dans les 4,20 m de cuisine, il reste environ 1,29 m de circulation au nord et au sud.
06 · Composition recommandée
Une île évolutive,
deux capacités.
Quatre feux, mais l’extension est prête
- 1 × Progás PRO‑60 CB — charbroiler radiant 610 mm déjà sélectionné.
- 1 × plage neutre inox 300 mm — pose, sécurité et séparation.
- 1 × Venâncio FDB4F — quatre feux et four gaz statique sous le piano.
- 1 × baie sud réservée — base, vanne gaz obturée et hotte dimensionnée pour quatre feux futurs.
- 1 × friteuse double cuve — largeur cible 450 mm, à spécifier séparément.
- 1 × Prática C‑MAX 6 — combiné vapeur hors îlot, sur mur technique.
Huit feux, sans troisième four
- Ajouter 1 × Prime PFI04G‑ME : quatre brûleurs en vis-à-vis sur base inox.
- Conserver les deux fours : un combiné principal et un statique de secours.
- Conserver un charbroiler 600 tant que le grill reste sous 35 % des plats chauds.
- Conserver une seule double friteuse et mesurer commandes et attente par service.
- Deux cuisiniers se partagent les faces : minute/grill au nord, sauces/garnitures au sud.
07 · Fournisseurs & consultation
Acheter une ligne,
pas quatre cartons.
Les appareils doivent être consultés ensemble : hauteur de travail, raccords, ouvertures de portes, nettoyage, hotte et gaz doivent fonctionner comme un seul poste.
Venâncio
Fabricant brésilien avec catalogue, pièces et réseau de revendeurs national.
Chiffrer le FDB4F GLP, confirmer profondeur porte fermée, tension d’allumage, soupape de sécurité, délai et technicien couvrant Parnaíba.Consulter ↗Maqfreezer
Offre publique FDB4F relevée à 5 800 R$, ou 5 220 R$ au comptant, hors validation du fret.
Demander une offre rendue Parnaíba avec assurance transport, mise en service et prise en charge de la garantie.Consulter ↗Elomaq
Prix public observé pour le Prime PFI04G‑ME, table quatre feux sans four.
Chiffrer l'appareil rendu Parnaíba avec base inox à hauteur finie identique au FDB4F et confirmation du SAV.Consulter ↗Intégrateur inox local
À consulter à Fortaleza, Teresina ou Parnaíba après gel des appareils.
Fabriquer joues, plage neutre, tablette sud et habillages démontables sans enfermer les arrivées gaz ni bloquer la maintenance.Consulter ↗Cahier de consultation
- 01
Geler les références et obtenir les dessins cotés avant de lancer la fabrication inox de l’îlot.
- 02
Simuler six casseroles simultanées : deux sautés, deux sauces, une marmite et une réserve allergène, poignées comprises.
- 03
Chiffrer séparément appareils, fret assuré, raccordements, mise en service, formation et pièces de première urgence.
- 04
Faire confirmer le fonctionnement du four, les pilotes et la sécurité de flamme de chaque référence.
- 05
Produire les notes de calcul gaz, hotte, compensation d’air et protection incendie avec tous les appareils à pleine charge.
- 06
Pour le Lot 1, capter couverts/heure, taux d’occupation des feux et attente ; déclencher le second module avant le Projet complet si les feux dépassent 75 % d’occupation.
Sources & limites
Ce qui est vérifié.
Plan architectural A1 · juin 2026Cotes finies de la cuisine : environ 5,06 × 4,20 m ; mesures à vérifier in loco.↗Venâncio — catalogue industrielDimensions, consommations et caractéristiques des lignes Don Bidone, Bravo et Americana.↗Venâncio FDB4F — fiche distributeurFormat 620 × 800 mm, construction inox, four, puissance et consommation.↗Maqfreezer — prix FDB4FPrix public et dimensions observés le 28 juillet 2026.↗Venâncio Prime PFI04G‑MEQuatre brûleurs, dimensions, consommation et puissance de l'extension sans four.↗Benchmark de capacitéRepère indicatif : quatre feux jusqu'à environ 40 couverts, six feux entre 40 et 80 selon menu et stations.↗Guide constructeur GarlandAncien repère de planification : un piano de quatre à six feux pour environ 30 à 35 places, selon le menu.↗Étude charbroiler KalpanaRéférence, charge de grill, puissance et contraintes du Progás PRO‑60 CB.↗Étude four KalpanaRôle du combiné vapeur et justification de la redondance mécanique.↗
Les prix et disponibilités sont des relevés, pas des devis. Les largeurs de la plage neutre et de la friteuse sont des cotes de conception à confirmer avec les références finales. Les benchmarks de feux ne sont pas des statistiques auditées du marché brésilien : le menu et la simultanéité restent déterminants. Aucune commande ne doit précéder les plans d’exécution et les notes de calcul ventilation, gaz et incendie.